驚きと感動を与え続ける餃子専門店が作ったスピルリナ入り餃子
驚きと感動を与え続ける餃子専門店が作ったスピルリナ入り餃子
オーナー
Toku
暖簾をくぐって席に着くまでは、一見するとごく普通の餃子店。ところが、目の前に運ばれてくるのは、繊細でアーティスティック、そしてラグジュアリーな“創作餃子”。
世界各国の料理が小麦粉という皮で包まれ、脳味噌を、舌を、別世界へ連れて行ってくれる。
「うまい...！ これは餃子なのか…？」
そんな驚きと感動で、心もお腹も掴まれてしまう人が後を絶たないのが、埼玉県・北浦和の餃子専門店「丸虎（MARCO）」。
「丸虎」のオーナーであり、かつて グランドハイアット東京で約50人の部下を束ねていた元料理長・吉田氏とのコラボで、スピルリナ入りのサステナブルな餃子が誕生しました。
ニンニク不使用、スピルリナが他の具材の風味を活かした餃子で、素材の味を楽しみたい方や女性の方、健康的に美味しく栄養を摂取したい方、餃子や未来の食の新たな可能性を感じてみたい方にぜひ食べていただきたい一皿となりました。
スピルリナ入り餃子とは
製作者は、餃子専門店「丸虎」のオーナー吉田氏
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生産段階から脱炭素を可能にするちとせのスピルリナと、丸ごと食べられて食品ロスがない餃子のコラボで美味しく食べて地球に貢献できる
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スピルリナを混ぜたことで他の具材（ブロッコリーと小松菜）を引き立てる鮮やかな緑色を実現
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ニンニク不使用で匂いを気にせず素材の味を楽しめる
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スピルリナはビタミンやミネラルが豊富な上タンパク質の吸収率も高いので、健康志向の方におすすめ
\ こうして「藻のチカラ」で暮らしがもっと豊かに/
こうして「藻のチカラ」で
暮らしがもっと豊かに
メンバー
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餃子専門「丸虎」オーナー
吉田 氏
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食品開発営業
Toku
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食品開発担当
Yui
パートナー
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CHITOSE BIO EVOLUTION
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餃子専門 丸虎 MARCO
メンバー
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餃子専門「丸虎」オーナー
吉田 氏
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食品開発営業
Toku
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食品開発担当
Yui
パートナー
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CHITOSE BIO EVOLUTION
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餃子専門 丸虎 MARCO
ホテルでの経験と食品ロスへの想いをすべて詰め込んだ餃子という表現
一流ホテルの元料理長として、世界各国の料理を経験してきた吉田氏が営む餃子専門店「丸虎」は「中華にとらわれない、世界の料理を包み込んだワールドワイドな餃子」がコンセプトです。訪れる人々を新たな餃子の世界の虜にし続けている「丸虎」のオーナー吉田氏に、自身の経験から生まれた食品ロスへの関心や向き合い方、スピルリナ×餃子の可能性や期待についてお伺いしました。
今回スピルリナ入りの餃子を作っていただきましたが、食品ロスやサステナブルに強い関心を持たれるようになったきっかけはなんですか？
僕はホテルで26年コックをしていたんですが、ホテルではどうしても「美しく見せるための廃棄」が発生してしまうんです。例えばパンの端を大きく切り落としたり、野菜の形を整えるために余分な部分を捨てたり…。良い悪いということではなく、ホテルというのは、お客様が求めるクオリティに合わせるとどうしてもロスが出てしまうんです。美しい料理としては素晴らしいんですが、同時に食品ロスが心に引っかかってはいました。
一流ホテルの料理長として世界中の料理を作ってきた後に「餃子」を選ばれた理由が気になっていましたが、ホテル時代の経験から食品ロスが少ない餃子を選ばれたということですか？
もともと飲食の道に進んだ理由のひとつが「居酒屋を経営したい」という夢があったからなんです。ホテルでの経験は素晴らしかったですが、お客様の「美味しい」「美しい」という感想よりも「うまい！」と脳みそに響くような反応を感じたいという思いもありました。そこで、ホテルでの仕事に区切りをつけるタイミングがあったので、夢だった居酒屋をやろう！と思ったんです。そして立ち飲みフレンチや、イタリアンなど色々と考えたんですが、どんな飲食業態を選ぶにしても、やはり食品ロスが付きまとってしまう。色々と考えた結果、餃子は作るのも食べるのも好きだったし、「食材を包んで無駄なく使える」「冷凍保存ができる」「世界各国にバリエーションがある」といった点から、自分のキャリアとの互換性もあって、可能性を感じたので、色々な料理を出す居酒屋ではなく、一つを専門的に出していく「餃子専門店」をすることにしたんです。
誤解を恐れずに言うと、お店や店主の吉田さんのイメージは、”普通の餃子専門店とそのオーナー”なのに、出てくる餃子とのギャップがすごくて、衝撃を受けっぱなしだったんです。味も見た目も、どういう経緯でこんな研ぎ澄まされたラグジュアリーでクリエイティブな餃子が出てくるのか！と。 「丸虎」で出てくる餃子が特別な理由は、吉田さんの経験やスキルもそうですが、食べ物やお客様への愛情に加え、実体験から来る食品ロスへの意識も関係あるのかなと感じました。 餃子は冷凍できるという点でも食品ロスが減らせるというのは考えたことがなかったです。
食品ロスを減らすために冷凍という方法をとりたかったのもありますが、餃子は実は冷凍するのに適しているんです。小麦粉は、練ってそのまま焼くと縮んでしまう。しかし冷凍することによって、形状を保てるなど色々なメリットがある。これもホテル時代に学んだことです。食材によっては無理なのもありますが、丸虎では冷凍してしまう方が美味しい餃子を多く開発しています。
習得してきた世界の料理を餃子の中で表現することができて、気になっていた食品ロスも色々な方法で減らすことができて、経験も想いもすべて詰め込まれたのが「丸虎の餃子」なんですね。
餃子はほとんどの食材を無駄なく使い切ることができますし、うちではお客様から帰ってきたお皿からゴミ箱にいくものもほとんどありません。餃子は、人間にも環境にも良いサステナブルな食べ物なんです。僕の夢は、中華の枠に捉われないワールドワイドな餃子をこれからもたくさんの方に食べていただくことですが、これから必ず来ると言われている食糧難という問題にも今回のスピルリナ入りの餃子を通して、一つの解決法を見せることができたのではないかと思っています。
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0655/9730/9184/t/3/assets/68e85002c725--01-512c2a.jpg?v=1743756154alt="ホテルでの経験と食品ロスへの想いをすべて詰め込んだ餃子という表現")
スピルリナ×餃子＝美味しくて体にいいサステナブルな一皿
思いつく限りの餃子は作ってきた！という吉田さんですが、今回スピルリナ入りの餃子を作ってみようと思われたきっかけを教えてください。
すでにスピルリナを使われていたホテル時代の先輩が「餃子にも使えるかも？」と紹介してくれたのがきっかけです。栄養価が高いことなどを聞き面白い食材だと思いました。
スピルリナについては以前からご存知だったんですか？
家族が健康のために粉のスピルリナを飲んでいたことがあったので、知ってはいましたが、料理に使ったことはなかったですし、生のスピルリナは初めてでした。
実際に使ってみた感想はいかがでしたか？
匂いはしないと聞いていましたが、それでも独特の香りがするだろうと思っていました。他の食材と混ぜると、スピルリナの独特な味一色にならないかな、と危惧していたんですが、実際食べたら匂いも味も海藻を食べている感覚に近くて、そのまま食べても美味しかったんです。餃子に合わせても、他の素材の味を打ち消さないし、むしろ生かす感じでとても使いやすくて良いと思いました。
スピルリナは匂いや癖があるイメージを持たれている方が多いんですが、ちとせのスピルリナは粉ではなく生なので匂いや味がほとんどありません。そのためお子様からご年配の方まで食べられて家族の健康に役立つので嬉しいという感想をいただくことが多いんですが、料理の面では、他の具材の味を引き立てる役割を担うこともできるということを知れて嬉しいです。
餃子って女性でも好きな人がたくさんいるんですが、匂いが気になったり、カウンタースタイルの中華店のような雰囲気が入りづらかったりと、外ではなかなか食べられないという人も多いんです。うちではニンニクを使っていない餃子もたくさんありますが、他にも特製ソースをかけたりチーズやドライトマトを入れた一般的な餃子らしくない餃子もあるので、まさに「料理」として、餃子を楽しみに来てくれる女性のお客様が多いんですよ。
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0655/9730/9184/t/3/assets/68e85002c725--02-c26365.jpg?v=1743756448alt="スピルリナ×餃子＝美味しくて体にいいサステナブルな一皿")
女性のみでなく男性も美容や健康面を気にされている方は多いので、ヘルシーな餃子という選択肢があるのは嬉しいですね。
はい、餃子はそもそも炭水化物・タンパク質・脂質がバランスよく含まれていて完全食に近いと言われています。スピルリナはタンパク質が豊富で、ビタミンやミネラルもたっぷりなので、入れればさらに栄養価が高まります。うちにはヴィーガンのお客様も来られるので、ベジタリアン餃子にも使ってみたいです。（今回は肉入りの餃子に使っていただきました）
確かにヴィーガンの方達はタンパク質を摂りづらいので、スピルリナが入っていればそこを補うことができますね。
タンパク質はいろんな摂り方がありますが、摂取した量と吸収する量は食材によって違うので、効率よく摂取できるスピルリナはタンパク源として非常に優秀で、これから本当に色々な可能性がある食材だと思います。
他にどんな人に食べてほしい、お勧めしたいなどはありますか？
健康や美容を気にしている方にはもちろんですが、SDGsやサステナブル、タンパク質不足について、真剣に考える人達が増えてきているので、スピルリナ「藻」という存在がもっと知れ渡るといいな、と思います。昆虫食とかも、タンパク源としては非常に優秀かもしれないですが、やはり馴染みがない日本の方にとっては非常にとっつきにくいところがあると思います。例えばそれが形状が変わっても、これコオロギですよ、ゲンゴロウパウダーですよって言われても、姿を想像しちゃうので。
スピルリナは海藻を日常的に食べる日本人には試しやすい食品だと思います。生産の段階から二酸化炭素を固定できて脱炭素につながるので、使う人（＝消費者）が増えれば増えるほど地球にも貢献していける、それをこんなに美味しい餃子を食べながら！という選択肢があるということを私たちももっと広めていきたいです。
スピルリナの緑の力を最大限に活かす方法
スピルリナを使うにあたって、難しかった点や苦労したところはありましたか？
色ですね。スピルリナに含まれているクロロフィルが、酸に弱いので酸っぱいものに合わせるとどうしても色が茶色くくすんでしまいます。あと加熱しすぎても鮮やかな緑色ではなくなってしまうので。
スピルリナはちょっと青緑色なんです。クロロフィルの他にフィコシアニンという青色色素が入っているためです。青がじわっと出てくるので、色に関しては難しいと言われることが多いです。
工夫の仕方はあると思います。今回は、季節的にも旬で、農家さんとも話ができて手に入れやすい小松菜とブロッコリーを具にしたんですが、そういう緑の食材と合わせるとなど、スピルリナの青緑を生かすように相乗効果を出していくのが良さそうだと感じました。
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0655/9730/9184/t/3/assets/68e85002c725--03-9c7609.jpg?v=1743756861alt="スピルリナの緑の力を最大限に活かす方法")
色々な可能性を見つけてもらえて嬉しいです。
実は緑色って、料理を美味しく見せる効果があるので、求められている色なんですが、出すのが難しいんです。洋食の世界でもイタリアンパセリやほうれん草など緑を表現するものはあるんですが、代表的なものって幾つかしかないんです。日本だとよもぎなどがありますが、独特な味がするものばかりです。ジェノベーゼのようにバジルとイタリアンパセリで緑色を出しながら独特の味を活かした料理っていうのはありますが、緑色だけが欲しい時は難しいんです。実際僕も、緑色が欲しいときはほうれん草からクロロフィルを抽出しています。
緑色の抽出にそこまで手間がかかるとは知りませんでした。
はい。そういう観点から言ってもスピルリナはすごく使いやすい食材だと思います。フレンチの世界とかでも重宝されるんじゃないでしょうか。
吉田さん、ありがとうございました！吉田さんとのコラボを通じて、スピルリナが餃子という馴染み深い料理に溶け込めることを実感しました。緑色の生かし方や合わせ方（マル秘）なども大変勉強になりました。健康・美容・サステナブルな観点からも価値ある食材として、私たちもさらに多くの可能性を探っていきたいと思います。
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