【百人組手】もちもち／ゴロゴロなスピルリナ入りのパンができました！
【百人組手】もちもち／ゴロゴロなスピルリナ入りのパンができました！
オーナー
Mori
18時間以上かけてゆっくり発酵させて作った、噛み締めたくなるもちもち食感の「藻（スピルリナ）のチャバタ」（以下、「藻のチャバタ」）、ゴロゴロ入ったドライフルーツ＆ハード食感が食べ応え抜群な「藻（スピルリナ）のカンパーニュ」（以下、「藻のカンパーニュ」）が、川崎にあるベーカリー「Len -Local Speciality Factory-」とのコラボで誕生しました！
※藻の一種であるスピルリナを使用しています
18時間以上かけゆっくり発酵させて作り、噛み締めたくなるもちもち食感が際立つ藻のチャバタ
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フランスパンの一種でゴロゴロ入ったドライフルーツ＆ハード食感が食べ応え抜群な藻のカンパーニュ
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製作者はベーカリー「Len -Local Speciality Factory-」のシェフ鈴木孝貴（Koki）氏
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サステナブルと循環を意識したLenとちとせのスピルリナの融合
\ こうして「藻のチカラ」で暮らしがもっと豊かに/
こうして「藻のチカラ」で
暮らしがもっと豊かに
メンバー
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Len -Local Speciality Factory-
Koki氏
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食品開発営業
Mori
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食品開発担当兼デザイナー
Yuki
パートナー
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[販売者] Len -Local Speciality Factory-
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CHITOSE BIO EVOLUTION
メンバー
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Len -Local Speciality Factory-
Koki氏
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食品開発営業
Mori
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食品開発担当兼デザイナー
Yuki
パートナー
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[販売者] Len -Local Speciality Factory-
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CHITOSE BIO EVOLUTION
想いの詰まったサステナブルな美味しいパンができるまで
川崎に拠点を置くベーカリーLenで人気のあるパンに、ちとせのスピルリナを融合した「藻（スピルリナ）のチャバタ」と「藻のカンパーニュ」ができました。 今回製作いただいたシェフのKoki氏に、サステナビリティへの意識やオリジナリティある美味しいパンを次々に生み出すことができる理由についてお話をお伺いしました。
この度はパンの製作を快諾いただき、ありがとうございます。 どういう思いでコラボの依頼を受けてくださったのでしょうか？
単純に面白そうという気持ちがありました。やっぱり地球温暖化などを気にはするんですが、藻類については何も知らなかったです。藻類の畑がこれからどんどん増え、広がっていけば地球温暖化の解決に一役買うかもしれない、という大きな夢も面白いと感じて、藻を使ってみようと思いました。
ありがとうございます！Kokiさんに藻類の魅力を共感いただけて、とても嬉しいです。ちなみに、今回なぜチャバタとカンパーニュの2つを選ばれたのでしょうか？他にも魅力的なパンがたくさんありますので、理由が気になっていました。
まずスピルリナの香りや味を感じてもらえたらと思い、具材や味付けなしのチャバタを選びました。通常のパンが3、4時間で完成するのに対してチャバタは、一晩かけて発酵させ、完成まで18時間以上かけることで生まれるもちもち食感が特徴です。シンプルなパンなので、食感と相まって美味しく仕上がりました。 カンパーニュに関しては、スピルリナの香りがドライフルーツと合いそうだと感じたためです。そして、カンパーニュと藻類のサステナブルな特性を掛け合わせることにも意味を感じました。
なるほど、そのような理由があったのですね。ところでカンパーニュのサステナブルな特性とはなんでしょうか？
Lenのカンパーニュには、余ったパンの耳をローストして粉砕し、生地に加えています。耳をそのまま集めて販売するのではなく、新しい生地として活用することでパンを作るというサステナビリティを意識したパンに仕上げています。
パンの耳を生地に混ぜ込み、新しいパンにすることで無駄をなくしつつ、価値を生み出しているのはとても面白いと思いました。
ありがとうございます。このカンパーニュは「カンパーニュ サステナビリティ」と名付け、コンテスト※でも受賞したお気に入りのパンです。 （※https://www.redu35.jp/chef/8618/）
カンパーニュについてお聞きし、食材を無駄にしたくないという思いをお持ちだと感じたのですが、何か理由があるのでしょうか？
小麦を作るのはすごく大変で、1房から得られる小麦粉はほんの僅かなんです。小麦農家さんにお話を伺う中で、その大変さを知り無駄にしたくないという気持ちが強まりました。 そしてパン屋は作り置きが基本の業態なので、どうしてもロスが出てきてしまいます。以前レストランで働いていた時は、オーダーを受けてから調理するためロスがほとんどありませんでした。その経験があるからこそ、食品を廃棄することにとても抵抗があるんです。
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0655/9730/9184/t/3/assets/215053bbe762--len-koki-trim-re34-1-d5f4d9.jpeg?v=1739436802alt="")
業態特有の廃棄の多さや、パンの裏側にある農家さんの苦労をご存知であるからこそ大事にしたいという思いがあるのですね。 パンを作る際、他にこだわっていることは何かありますか？
コンセプトが「Made in Local」なので地元川崎の食材を使うことと、お店の空間にも馴染むような素朴な感じのパンを考えて作っています。 あとは、先ほども言ったのですが、以前レストランで働いて得た経験を活かした独自のメニューを考えています。パンのメニューの幅を広げるためにイタリアンやフレンチを経験しました。
プライベートでいろいろなパン屋さんに行くのですが、地元食材を使用しているパン屋さんは多くないと思います。地元食材を使って地域経済の循環にも貢献されている点が本当に素晴らしいと思いました。 そして、Lenさんには珍しいメニューが多いと思っていたのですが、地元食材を使用するという独自性とシェフの経験がおありだからこそ、オリジナリティのあるパンが生まれるのだと謎が解けました！
今回「藻のチャバタ」と「藻のカンパーニュ」を、11月16日〜11月22日に開催された川崎市のイベント「まるっとサステナ グルメウィーク2024」で販売いたしました。Lenのスタッフの方にもご協力いただき、ありがとうございました。
今回は2種類のパンを制作していただきましたが、スピルリナについて、使用前のイメージと実際に使ってみて、何か印象が変わった点はありますか？
色からしてもっと青臭いかなと思っていたのですが、ほんのり香るぐらいで全然嫌な感じはしませんでした。今回のパンにはかなりの量のスピルリナを入れていたので、仕込んだ時は真緑で少し心配になりましたが、焼きあがって食べてみてもほとんど癖はなく、美味しく仕上がりました。
焼く前の色は衝撃的ですが、焼き上がった時は意外とナチュラルな緑色で、癖がほぼなく美味しくて驚きました。 （写真を見てみてください！とても鮮やかな緑色ですよね！）
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0655/9730/9184/t/3/assets/215053bbe762--len-250213-32-d4138e.png?v=1739436155alt="")
製作する中で難しかったことはありますか？
特になかったですね。置き換えるだけなので、何にでも使えるという感じがしました。むしろもっと量を増やしても良かったかもと思いました。どのぐらい緑になるのか気になります。 そして今回のチャバタとカンパーニュは、違和感のない焼き上がりの色だったので、緑系の野菜を生地に練り込んで合わせてあげると、自然と馴染んでくれて、レシピの幅も広がるのではないかと思っています。
お聞きすると、スピルリナはチャレンジしがいのある食材だと感じました。
実際に使ってみて、スピルリナ自体が主張しすぎないので、何にでも使える食材だと思いました。
何にでも使えそうとのことですが、スピルリナを使用した食品のアイデアは他にも何かお持ちなのでしょうか。
色がしっかり緑で、スピルリナ特有の香りがあるので、ドレッシングに入っていたら美味しく食べられそうだと思いました。
これはシェフのご経験もあるからこそのアイデアですね。
スピルリナ入りのドレッシングをかければ、サラダに栄養をプラスできる。
確かに、ドレッシングはサラダなど元々健康志向なものに使うことが多いと思うので、さらに嬉しいですね。ちなみに、ドレッシングにすることでスピルリナ特有の香りが消えるということでしょうか？
いや、その特有の香りを活かすんです。せっかくならスピルリナをたくさん使ってもらいたいので、ドレッシングであれば日常的に食べることができると思いました。
Lenさんとしての今後の夢がありましたら教えてください。
店舗を増やしていきたいと思っています。今は溝の口だけですが、例えば山梨や長野など、全く違う地域にも店舗を作って、その土地ごとに地産地消を実現できるお店がどんどん増えたら面白いのかなと。
場所が変われば取れる食材も変わり、パンにもオリジナリティが出て面白いですね。普通、チェーン店はどこに行っても同じものが出てくるじゃないですか。でも山梨のLenに行ったらこのパンが食べられるというような、その場所に行く価値が出てくるのも面白いですね。そしてその場所をきっかけにコミュニティが生まれて、人が集まって、繋がってという連鎖がLenから始まるという。ワクワクしますね。
kokiさんご自身の夢は何かありますか。
Lenのシェフとして今も作りたいものを作ってはいるのですが、将来的には自分の店を持って、もっと自分の作りたいもの、突き詰めたものを作りたいという思いはあります。Lenは今、川崎に3店舗あるのですが、誰でも作れるようなレシピである必要があったり、配送に間に合わせたりすることが必要で、その制限がないところでやりたい気持ちがあります。
自由な発想で自分のタイミングで、「今日はこれが作りたい」が叶って、尚且つお客さんもその日替わりを楽しめて素敵ですね。
あとは料理もやりたいです。ただ、今は子どもがまだ小さく、妻が仕事でいないことが多いので、タイミングを見計らっています。Lenでの仕事を続けながら自分の店もやるのが理想です。コース料理でスピルリナを使った一皿とかあっても面白いのかなと思っています。
緑色のソースが皿の縁に飾り付けられていたらきっと素敵ですね！
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0655/9730/9184/t/3/assets/215053bbe762--len-koki-trim-re34-2-adca8e.jpeg?v=1739436785alt="")
Koki様、ありがとうございました！
終始笑顔で、ご自身も楽しみながら製作いただけたことが伝わってきたインタビューとなりました。
また、食材を無駄にしたくないという思いから生まれた「カンパーニュ サステナビリティ」とちとせのスピルリナがコラボできたことを嬉しく思います。
今後も食の観点から、藻類について多くの人に知っていただくためのコラボを続けてまいりますので、次回もご期待ください。
【販売について】
今回は11月16日〜11月22日に開催された川崎市のイベント「まるっとサステナ グルメウィーク2024」で販売を行いました。
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